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Trucos para hacer una auténtica paella

Hoy ha sido domingo, hoy tocaba paella. Los talibanes de la paella han estado vigilantes para que todo el proceso se desarrollara adecuadamente y no les dieran arroz caldoso o risotto camuflado por paella.

En cada una de las 34 comarcas de la Comunidad Valenciana se cocina de forma diferente, y en todas se le llama paella. Es más, fuera de la Comunidad Valenciana también se llama paella a todo aquel plato que lleve arroz y aspire a venderse al pobre turista. Cuánto hostelero desalmado.

La paella es una. Sólo una. Aquí van diez claves para ayudaros a entender qué es la paella y qué no es la paella. Para convertirse en un auténtico talibán de la paella.

1. La paella se cocina en domingo. El sábado se puede aceptar sólo en condiciones necesarias, cuando la reunión familiar o de amigos sólo pueda cuadrarse entonces por causas de fuerza mayor. Y se come de día. Comerla de noche sólo es aceptable si tu piel es roja como un tomate y vistes bermudas y chanclas con calcetines incluso en invierno.

2. La paella es un plato que antiguamente cocinaban los hombres que, al terminar de trabajar en el campo, mataban un pollo y un conejo, traían las cosas del campo, cogían un par de ramas (de naranjo) y se la comían tranquilamente. Hoy en día la cocina es cosa de dos, hombres y mujeres, pero la paella es uno de esos platos que en los pueblos y demás siguen cocinando más los hombres que las mujeres. Y es mucho decir para según qué zonas.

3. Como condimento se usa azafrán, pimentón dulce, a veces ñora, y romero. Y por supuesto, arroz. Preferiblemente bomba.

4. La paella se llama así por el recipiente en el que se cocina. Efectivamente, el recipiente se llama paella. Nada de ‘paellera’, ‘sartén’, ‘olla’ o derivados. Confundir el nombre os hace merecer un poco de desprecio.

5. La paella es de pollo y conejo. Nada de cerdo, costillas u otras carnes. Hacerla con esas cosas os hace merecer un poco de desprecio más.

6. Insisto, la paella es de pollo y conejo. Y la carne no se mezcla con marisco. Nunca, jamás. Hacerlo os hace merecedores de una indigestión, y de bastante desprecio (culinario)

7. Para hacer la paella se usa aceite, ajos para quemar, tomate, ‘fessols de trencar’ (habichuelas tiernas) y ‘garrofó’ (judión). Esa es toda la verdura. Usar col, alcachofa, cebolla o demás será fantástico, pero para hacer otra cosa. Paella no.

8. La paella se hace en una paella, preferentemente sobre fuego de leña o, en su defecto, sobre un serpentín con una bombona de butano o similar. No se hierve, ni se cuece, ni se fríe. Nada se hace al horno. Variar esto os hará merecedores de un desprecio importante.

9. Hay otros ingredientes aceptables, como el caracol. En otras zonas el ingrediente básico varía desde las pelotas de carne picada hasta el pimiento, pero eso no es paella. En otras zonas también hay arroces fantásticos: arròs negre, arròs del senyoret, arròs a banda, paellas variadas con alcachofas y bacalao y otras delicias. Todas buenísimas, en serio. Pero no son paellas valencianas. Son otra cosa.

10. Puede que en algún momento de vuestra existencia tengáis la mala fortuna de ver paellas con espárragos, guisantes o incluso huevos duros. Puede, incluso, que el sabor del arroz sea aceptable. Quizá incluso bueno. Pero repite conmigo, eso no es paella, es otra cosa. Es más, a eso yo lo suelo llamar ‘arroz con cosas o guarrerías’. Gráfico y aclaratorio, ¿no?

Vale, ahora es cuando me decís que estoy loco. Pero habla con cualquier valenciano de bien y verás que hasta el más tranquilo de todos esconde bajo la piel un talibán de la paella con ganas de manifestarse. Hasta ese tan tranquilo que tú conoces seguro que alguna vez se ha llevado una garrafa de agua detrás para hacer la paella ‘porque el punto que coge el arroz con el agua de valencia es imposible de repetir’. Será la cal.

Y ahora, para terminar, un vídeos que seguro que te abrirá los ojos ante los multiples sucedáneos de paellas, que crecen como hongos por doquier.

Fuente : yorokobu

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